Эфи́рные масла́ — смесь жидких пахучих летучих веществ, выделенных из растительных материалов (дистилляцией, экстракцией, прессованием). Большинство эфирных масел хорошо растворимы в жирах и жирных маслах (липофильные вещества), и плохо растворимы в воде.
Терпены и терпеноиды, ароматические соединения, предельные и непредельные углеводороды, органические кислоты, спирты и альдегиды, их сложные эфиры, а также гетероциклические соединения, амины, фенолы, органические сульфиды, оксиды и др.
Выбор показателей качества эфирных масел зависит от сферы применения, и определяется их натуральностью, парфюмерными, фармакологическими и вкусо-ароматическими свойствами. Состав эфирных масел зависит от вида растения, его хемотипа, погодных условий в год сбора, условий хранения сырья, способа извлечения ЭМ, а также нередко от длительности и условий хранения.
Эфирные масла - летучие и горючие вещества с низкой температурой воспламенения. Следует избегать вдыхания паров и контакта с кожей при фасовке (кроме случаев специального терапевтического назначения в медицине и ароматерапии, умеренного использования парфюмерных продуктов). Промышленное применение эфирных масел, как и др. веществ, следует осуществлять в соответствии с требованиями Паспортов безопасности (соотв. английскому термину material safety data sheet -). При неполном сгорании ароматических веществ (палочки, ладанки, свечи и т.д.) в ряде случаев возможно образование канцерогенов, таких, как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Внутреннее применение эфирных масел обычно допустимо только в составе пищевых продуктов (напитки, кондитерские изделия), или в специальных фармацевтических препаратах (валидол, укропная вода). Токсичность большинства ЭМ и многих их компонентов в чистом виде варьируется мало, и имеет значения, близкие к LD50 0.5-10 г/кг.
Эфирные масла применяются преимущественно для ароматизации пищевых продуктов, напитков, изделий бытовой химии, в фармацевтической промышленности, в медицине и ароматерапии, а также как растворители (скипидар).
Мировое производство ЭМ в связи с сокращением сырьевой базы и вытеснением ЭМ продуктами органического синтеза постепенно сокращается. Наиболее крупнотоннажные продукты - скипидар, за ним следуют эфирные масла апельсина, лимона, мяты.
В зависимости от сферы применения ЭМ они имеют разные характеристики, и к ним применяются соответствующие требования, отражённые в стандартах, технических условиях и др. документах. Для ЭМ, используемых в производстве лекарств, сборником стандартов является Фармакопея. Т.н. продукты, распространённые на Западе, не имеют формального стандартного описания - декларируется лишь то, что в их производстве не использовались синтетические пестициды и удобрения.